1，永和豆?jié){里的大油條是怎么炸的啊

每200根換一鍋油，質(zhì)量很好

炸油條的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：精品主食 工藝：炸炸油條的制作材料： 主料：普通粉5000克調(diào)料：礬,鹽比例相同,明礬（冬季125克,夏季170克）,堿（冬季60克,春季70克,夏季85克）,溫水（冬季3000克,夏季2750克）。教您炸油條怎么做，如何做炸油條才好吃制作方法 1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。 2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿(mǎn)膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o 從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀(guān)察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。 許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。 提示：許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。

2，請(qǐng)問(wèn)給寶寶擦的松花粉和礬的比例應(yīng)該是多少啊 百度寶寶知道

寶寶剛出生一個(gè)多月，有點(diǎn)紅屁屁，聽(tīng)別人說(shuō)用松花粉和礬配起來(lái)給寶寶擦比較好，現(xiàn)在不知道松花粉和礬的比例應(yīng)該為多少合適。知道的JM請(qǐng)支招啊~~~~~~~~~~

3，熟礬和松花粉的比例是多少

這個(gè)沒(méi)有定論，有人單用熟礬，有人單用松花粉。

4，腌海哲的鹽和明礬比例是多少

這個(gè)沒(méi)有定論，有人單用熟礬，有人單用松花粉。

5，一堿二礬對(duì)多少面

早點(diǎn)鋪師傅說(shuō)的“一堿二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食堿、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了?；卮鸩灰?，滿(mǎn)意請(qǐng)點(diǎn)贊。祝樓主吉祥O(∩_∩)O謝謝參考資料：百度文庫(kù)經(jīng)驗(yàn)等

炸油條的制作材料： 主料：普通粉5000克調(diào)料：礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。 炸油條的做法： 制作方法 1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。 2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿(mǎn)膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o 從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀(guān)察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。 許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。 提示：許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。

6，油條發(fā)粉的使用比例

你好，最好的油條膨松劑是無(wú)礬油條膨松劑〔泡多源〕，一般用量2%，也就是一百斤面粉加2斤泡多源，油條蓬松個(gè)大、口感酥脆、涼了不發(fā)硬。淘寶有賣(mài)小包的泡多源。

炸油條的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：精品主食 工藝：炸炸油條的制作材料： 主料：普通粉5000克調(diào)料：礬,鹽比例相同,明礬（冬季125克,夏季170克）,堿（冬季60克,春季70克,夏季85克）,溫水（冬季3000克,夏季2750克）。教您炸油條怎么做，如何做炸油條才好吃制作方法 1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。 2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿(mǎn)膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o 從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀(guān)察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。 許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。 提示：許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。

7，炸油條礬堿鹽的比例是多少

油條做法材料：主料：普通粉5000克調(diào)料：礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。1奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。2面粉放盆中。 3先將酵母水倒入面粉中揉成面團(tuán)，然后再加食用油繼續(xù)揉。4揉好后發(fā)酵一個(gè)小時(shí)。5面團(tuán)發(fā)至兩倍大。6鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開(kāi)，用小蘇打水將面團(tuán)再次揉勻。（最好將水分次揉進(jìn)面里）7蓋上保險(xiǎn)膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當(dāng)天發(fā)也可以，只要時(shí)間充足就可以。）8案板上抹油，手上也要抹油，將面團(tuán)在案板上按壓成長(zhǎng)方形。9刀上也抹油，將大面片切成小條。10兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來(lái)，這是處理好的油條坯子。11油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身。12炸好的油條，好吃軟柔

炸油條的制作材料： 主料：普通粉5000克調(diào)料：礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。 炸油條的做法： 制作方法 1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。 2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿(mǎn)膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o 從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。 3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀(guān)察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。 許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。 提示：許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。

8，油條用鹽堿礬怎么調(diào)最好比例

炸油條原料：面粉 500g；油適量； 其它按季節(jié)氣侯投料： 春秋：白礬15克，食用堿10克，鹽8克，30度溫水300克 夏季：白礬16克，食用堿11克，鹽10克，30度溫水300克 冬季：白礬14克，食用堿9克，鹽7克，45度溫水325克炸油條配方 一礬二堿三鹽，即十斤面放一兩白礬、二兩水堿、三兩鹽。如果是面堿則要少放一半。

油條的制作　　做法一　　原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）?！　≈谱鞣椒ā　?、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi)，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順?！　?、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來(lái)，豐滿(mǎn)膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 　　從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱(chēng)礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。　　3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀(guān)察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。　　許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。　　做法二　　原料：面粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油　　做法：　　1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開(kāi),和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進(jìn)冰箱）。　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長(zhǎng)條,再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個(gè)小條上順壓一下,再把每?jī)蓚€(gè)小條的兩頭捏在一起。 　　3.鍋熱倒油，油溫較高時(shí)把做好的油條生坯抻長(zhǎng)后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可?！　?做法三　　無(wú)鋁油條新技術(shù)　　原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個(gè)，色拉油3兩　　和面方法：　　1、稱(chēng)好標(biāo)準(zhǔn)水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水?！　?、把水稱(chēng)好放在盆里，加入3個(gè)雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻?！　?、將面放進(jìn)盆里?！　?、把油條粉放進(jìn)面盆里完全攪拌開(kāi)。 　　5、加入2項(xiàng)，用雙手從低往上挑，沒(méi)有干面為止。　　6、自然醒發(fā)4小時(shí)即可使用?！　≌ㄖ品椒ǎ骸　?、把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖；　　2、打開(kāi)一包油條面，把面搟成長(zhǎng)50厘米左右， 寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來(lái)，一條一條用手重疊順好；　　3、油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對(duì)重疊，用壓條摁死，兩頭從中間捏死，再把面拉長(zhǎng)拉直下鍋，油溫必須控制在200度；　　3、放入油條機(jī)炸制2分鐘即可。

9，筆墨紙硯的用法

毛筆，名氣最大的是湖筆，浙江湖州善璉一帶制作，其它如江蘇蘇州、北京等地生產(chǎn)的，也采用湖筆工藝，所以也稱(chēng)湖筆，另外還有安徽產(chǎn)的宣筆、江西制筆，質(zhì)量各有千秋。材質(zhì)上分軟毫（以羊毫為主）、硬毫（以紫毫〔紫兔〕、狼毫〔黃鼠狼〕為主）、兼毫（羊毫和其它硬毫按照一定比例摻雜）等，還有用豬鬃、馬鬃、獾貉的毛制筆的。 徽墨，以安徽屯溪、績(jī)溪所產(chǎn)為好，著名品牌有“胡開(kāi)文”、“曹素功”等等，還有曹素功上海墨廠(chǎng)的產(chǎn)品也很好。墨錠分為松煙和油煙，松煙墨色黝黑，無(wú)光澤，多用于工筆畫(huà)中渲染一些特定題材用，經(jīng)水飛精選的松煙質(zhì)量較好，不然會(huì)夾雜砂釘傷硯；油煙墨光澤好，但墨色不及松煙黑。現(xiàn)在也有諸如“曹素功”、“李廷圭”、“胡開(kāi)文”、“一得閣”等書(shū)畫(huà)墨汁，但都不及墨錠研磨出來(lái)的墨色效果好。 宣紙，特指安徽涇縣采用傳統(tǒng)工藝，以當(dāng)?shù)靥赜星嗵礃?shù)皮為主原料生產(chǎn)的高級(jí)書(shū)畫(huà)用紙才可以稱(chēng)為“宣紙”，而安徽涇縣也生產(chǎn)其它書(shū)畫(huà)紙，不過(guò)不是真正意義上的宣紙，浙江、四川也生產(chǎn)書(shū)畫(huà)紙，主要是用稻草、竹子、桑樹(shù)皮等生產(chǎn)的，雖然平時(shí)大家都俗稱(chēng)“宣紙”，但其實(shí)不是宣紙，和真正的宣紙無(wú)法相比的。宣紙和書(shū)畫(huà)紙都分為生紙和熟紙，生紙吸水性好，適宜寫(xiě)意畫(huà)和書(shū)法，熟紙是將生紙經(jīng)過(guò)膠礬處理，不洇水，適合畫(huà)工筆畫(huà)和書(shū)法小楷，此外還有半生熟紙和經(jīng)過(guò)染色或其它工藝處理過(guò)的，比如灑金（銀）、泥金（銀）、萬(wàn)年紅、瓷青、長(zhǎng)纖維、青苔等等；其中宣紙還分“棉料”（檀樹(shù)皮比例相對(duì)較少）、“凈皮”（檀樹(shù)皮比例較多）和“特皮”（含檀皮比例最高）等。 硯臺(tái)，名氣最大的是廣東肇慶的端硯（肇慶古時(shí)候?qū)俣酥荩?，主要品種有老坑、坑仔巖、麻子坑、宋坑、梅花坑等；下發(fā)墨最好的是江西婺源和安徽歙縣的歙硯（同一座山脈出產(chǎn)的石料），品種主要有：羅紋、眉紋、金星金暈、魚(yú)子、鱔魚(yú)肚等等；此外還有洮硯、魯硯、賀蘭硯、松花硯等，澄泥硯也比較有名，但不是自然石硯，是燒制而成。

毛筆有很多種,對(duì)于初學(xué)者來(lái),練習(xí)正楷需要選什么樣的?——有狼毫、羊毫之分，兼毫的毛筆最好。墨的話(huà),比如墨塊和黑條,是如何使用?有什么區(qū)別?假如用墨汁,使用的時(shí)候又該將墨汁倒在哪個(gè)地方使用?——用墨汁吧，方便。初學(xué)的人很少使用墨塊、墨條，把墨汁直接倒在硯臺(tái)中。紙的話(huà)選什么樣的來(lái)練習(xí)?——練習(xí)紙用手工毛邊紙，便宜又好寫(xiě)，文化用品店或者文具店有賣(mài)。硯是用來(lái)磨墨的吧?怎么樣使用?直接把清水注入硯臺(tái)中,拿墨條磨,這種方法對(duì)嗎?——硯臺(tái)是磨墨用的，直接把清水注入硯臺(tái)中,拿墨條磨,這種方法對(duì)的。

初學(xué)者選狼毫之類(lèi)較硬的，容易上手不搞書(shū)法創(chuàng)作沒(méi)必要用墨塊，一得閣的墨水很不錯(cuò)，墨最好是倒在硯臺(tái)里，文具店都有買(mǎi)的紙的話(huà)用毛邊紙不錯(cuò)硯的使用您說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，一般就這樣用，不過(guò)像那些追求藝術(shù)的大家的方法就不一樣了

筆墨紙硯的用法筆的使用方法 啟用新筆，首須開(kāi)筆。將買(mǎi)回來(lái)的筆以「溫水」泡開(kāi)，且浸水時(shí)間不可太久，至筆鋒「全開(kāi)」即可，不可使筆根膠質(zhì)也化開(kāi)，否則就會(huì)變成「掉毛筆」，毫毛易于脫落。紫毫較硬，宜多浸在水中一些時(shí)間?！　?rùn)筆是寫(xiě)字前的必要工作，不可以筆一拿沾墨便要寫(xiě)字。方法是先以清水將筆毫浸濕，隨即提起，也不可久浸，以免筆根之膠化開(kāi)。之后將筆倒掛，直至筆鋒恢復(fù)韌性為止，大概要十?dāng)?shù)分鐘。筆保存之時(shí)必須乾燥，若不經(jīng)潤(rùn)筆即書(shū)，毫毛經(jīng)頓挫重按，會(huì)變的脆而易斷，彈性不佳?！　≈蟛趴砷_(kāi)始寫(xiě)字，這「入墨」也是有很大學(xué)問(wèn)的。為求均勻，且使墨汁能滲進(jìn)筆毫，須將清水先吸乾，可以筆在吸水紙上輕拖，直至乾為止。所謂「乾」，并非完全乾燥，只要去水以容墨即可?！腹P之著墨三分，不得深浸至毫弱無(wú)力也」，墨少則過(guò)乾，不能運(yùn)轉(zhuǎn)自如，墨多則腰漲無(wú)力，皆不佳。 　　書(shū)寫(xiě)之后則需立即洗筆。墨汁有膠質(zhì)，若不洗去，筆毫乾后必與墨、膠堅(jiān)固黏合，要再用時(shí)不易化開(kāi)，且極易折損筆毫。　　洗凈之后，先將筆毫余水吸乾并理順﹝同入墨之前﹞。再將筆懸掛于筆架上，可使余水繼續(xù)滴落，至乾燥為止。需注意置于陰涼處陰乾，以保存筆毫原形及特性，不可曝于陽(yáng)光下。保存筆之要領(lǐng)以乾燥為尚。墨的使用方法 以清水逐漸加入：　　研墨需加清水，若水中混有雜質(zhì)，則磨出來(lái)的墨就不純了。至于加水，最先不宜過(guò)多，以免將墨浸軟，或墨汁四濺，以逐漸加入為宜。 　　墨正： 　　柳公權(quán)有所謂的「筆正」，磨墨也是如此，心正墨亦正，墨若不正偏斜，既不雅觀(guān)，磨出的墨也不均勻。 　　力勻而急緩適中： 　　磨墨時(shí)用力過(guò)輕過(guò)重，太急太緩，墨汁皆必粗而不勻。用力過(guò)輕，速度太緩，浪費(fèi)時(shí)間且墨??；用力過(guò)重，速度過(guò)急，則墨粗而生沬，色亦無(wú)光。正確的方法應(yīng)該是「指按推用力」，輕重有節(jié)，切莫太急。 　　濃度適中：　　這里要先澄清一下，即使是董其昌的淡筆，也是用濃墨寫(xiě)的，差別是在蘸墨的多寡，而不是墨的濃淡。如果墨汁含水過(guò)多，筆一下到紙上便迅速擴(kuò)散，形成一團(tuán)團(tuán)大小不一、形態(tài)各異的墨團(tuán)，怎么有筆畫(huà)可言？但也別矯枉過(guò)正了，拿濃到像半凝果凍的墨來(lái)寫(xiě)字也是很可怕的。還需記得用潔白紙，以濃墨為佳，若用有色紙，則可以稍淡。　　隨磨隨用：　　用墨必需新磨，因墨汁若放置一日以上，膠與煤逐漸脫離，墨光既乏光彩，又不能持久，故以宿墨作書(shū)，極易褪色。而市面上所售的現(xiàn)成墨汁，有些膠重滯筆，有些則濃度太低，落紙極易化開(kāi)，防腐劑又多，易損筆鋒，不宜采用。　　儲(chǔ)放匣內(nèi)： 　　研墨完畢，即將墨取出，不可置放硯池，否則膠易黏著硯池，乾后不易取下，且可防潮濕變軟，兩敗俱傷。也不可以曝放陽(yáng)光下，以免乾燥。所以最好還是放在匣內(nèi)，即可防濕，又避免陽(yáng)光直射，不染塵，是最好方法。紙的使用方法宜平：　　書(shū)寫(xiě)時(shí)必需平放，才易于書(shū)寫(xiě)；若紙皺，便不易書(shū)寫(xiě)了。惟有人寫(xiě)古篆隸時(shí)，故意將紙揉皺，以求斑駁之致與古意。　　潔凈：　　紙上污穢，會(huì)影響觀(guān)瞻運(yùn)筆與墨色，灰塵也會(huì)影響運(yùn)筆，若與墨汁相雜，墨既不堅(jiān)，亦乏光彩。這雖然只是小事，但也是很重要的哦！　　分格： 　　書(shū)法書(shū)法，寫(xiě)字最重法度，故「書(shū)」、「法」并稱(chēng)，尤重間架與章法，布置章法有縱行橫列之分，立定間架則有九宮、田字、米字諸式。線(xiàn)條亦有明暗之別，凡篆隸行草楷諸體都是如此，尤其是楷書(shū)更是重要；據(jù)說(shuō)唐人重「法」，絲毫不茍，看留下來(lái)的名家諸法，其法度之謹(jǐn)嚴(yán)，空前絕后，故有九宮創(chuàng)于唐人之說(shuō)?！　》指褚残桦S書(shū)體而定，法度最嚴(yán)的楷書(shū)和篆隸，縱橫需整齊，行列皆可畫(huà)分，而行草惟有直行，不宜加橫列，以免縛手縛腳，不得縱放。明線(xiàn)宜細(xì)，以免妨害觀(guān)膽，暗線(xiàn)用書(shū)宜輕，不必涂抹，以免損毀紙張。若摺紙易起皺折，妨礙運(yùn)筆，亦須避免。 　　固定： 　　書(shū)寫(xiě)時(shí)紙需固定，若紙隨筆動(dòng)，字便不能隨心應(yīng)手。方法除了以左手按紙，也可以用鎮(zhèn)尺壓在適當(dāng)位置，使紙固定?！　|吸水布： 　　以筆飽蘸濃墨寫(xiě)字時(shí)于頓挫重按處，力透紙背，墨滲紙外，不但會(huì)沾污桌面，且筆畫(huà)染開(kāi)，也會(huì)破壞畫(huà)面。所以需要以吸水紙或布?jí)|在紙下，可以將滲出的墨吸乾凈，保持畫(huà)面整齊。 　　待乾收紙： 　　墨汁未乾時(shí)收紙的下場(chǎng)大家都很明白吧！好好的一個(gè)字平白多了個(gè)「鏡像」，有時(shí)實(shí)在令人哭笑不得。還有，不要自作聰明的將作品「盼乾」，或是想用衛(wèi)生紙吸乾，這樣不但會(huì)使墨易脫落，且會(huì)使墨色受損。收拾時(shí)，不要任意摺疊，以免損紙，有礙觀(guān)膽。 　　藏諸乾涼處： 　　紙受潮易腐朽，過(guò)度乾燥又會(huì)破裂，因此若想使貴大作能長(zhǎng)長(zhǎng)久久，就保存在乾燥陰涼的地方。其他如蟲(chóng)蛀也需注意。硯的使用方法平時(shí)儲(chǔ)水：　　硯也需要滋潤(rùn)，平時(shí)需要每日換清水貯之，硯池不宜缺水，以前的人叫做「養(yǎng)研」。　　使用須換清水： 　　可別偷懶直接以養(yǎng)硯研水磨墨，也別以為用茶、糖水磨出來(lái)的墨會(huì)「別有特色」，這些東西和墨相混會(huì)使墨色大減，也不能發(fā)墨。熱水傷潤(rùn)損墨，切記避免。　　用后刷洗：　　硯石使用之后，必須將余墨滌去，不可使之凝于硯上。不然殘墨乾則結(jié)成渣塊，第一妨礙研磨，第二傷筆亳，且會(huì)損害硯面。若與新墨相混，則無(wú)下墨或發(fā)墨之利。 　　洗的時(shí)侯可以用絲瓜穰等物助之，但不可以堅(jiān)硬之物用力擦拭，以免傷害光滑美麗可愛(ài)大方的硯面哦。如果須要帶出場(chǎng)的話(huà)，最好陰乾，不要用紙類(lèi)擦拭，以免殘屑留存，與墨相混。 　　新墨輕磨： 　　新墨棱角分明，若用力磨易損傷硯面，使用時(shí)輕輕磨就可以了。 　　將墨取出：　　研墨之后，即須將墨取出，不要放在泡中，否則墨與硯膠黏難脫，易損硯面。若不小心黏住了，可別用力拔，可先用清水潤(rùn)之，將墨在原處旋轉(zhuǎn)，待其松脫后再取出。

對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，十幾塊錢(qián)的兼毫就可以，不要太軟太硬的。墨的話(huà)，用一得閣的墨汁很方便，倒在小一點(diǎn)深一點(diǎn)的的盤(pán)子里就好。如果嫌太濃，可以加一點(diǎn)清水調(diào)到你滿(mǎn)意的程度，注意，加了清水的墨要在一兩天內(nèi)用完，要是時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)臭的。毛邊紙比較適合練習(xí)，比較便宜的有幾塊錢(qián)一刀的。也可以拿報(bào)紙來(lái)練，當(dāng)然了，多試一些紙，可以感受一下不同的效果。硯臺(tái)是用來(lái)磨墨的，正如你說(shuō)的那樣，先注一點(diǎn)水，拿墨研磨，之后根據(jù)需要調(diào)試墨的濃淡程度。

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