本文目錄一覽

• 1，鹵肉的中藥制作方法
• 2，做鹵肉用的中藥材有哪些專業(yè)的來如題 謝謝了
• 3，有哪些中草藥是可以做鹵味的
• 4，藥膳鹵肉怎么做
• 5，鹵肉中常用到哪些中藥材
• 6，鹵菜用的中藥配方是什么
• 7，鹵肉的中藥制作方法

1，鹵肉的中藥制作方法

八角、三奈、大小茴、香葉、桂皮、白扣等，不需要太多味

2，做鹵肉用的中藥材有哪些專業(yè)的來如題 謝謝了

佐料：茴香籽,八角,花椒,草果,桂皮,老抽,鹽,白糖,油等等 2.姜塊/花椒、大料、精鹽，沏出味作為鹵水用，肉片放入鹵水

3，有哪些中草藥是可以做鹵味的

甘草

山奈 白寇 八角 桂皮 千里香 排草 橘皮 陳皮 白芷

丁香，甘草， 陳皮，白芷。

4，藥膳鹵肉怎么做

自己看著辦就好嘛。 現(xiàn)在的人吃的是個概念，不會真的管你的藥膳鹵肉是否真的有效。自己花一些功夫琢磨一下。 真的有這個技術(shù)的人肯定不會教，教會徒弟，餓死師傅。 不會的就是騙人的了。

5，鹵肉中常用到哪些中藥材

貴皮，香葉，無花果，八角

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配制的。

曲酒鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：糟香味    工藝：鹵 曲酒鹵肉的制作材料：主料：豬里脊肉1000克 調(diào)料：大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克 曲酒鹵肉的特色：酒香濃香，質(zhì)松味鮮。 教您曲酒鹵肉怎么做，如何做曲酒鹵肉才好吃1.豬肉剔洗干凈，放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。 2.鍋內(nèi)放適量清水，加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開，撇凈浮沫，改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出，放入碗內(nèi)，原汁過濾后倒入碗內(nèi)，再加入大曲酒、精鹽、味精，加蓋浸漬2小時。 3.食用時撈出，切成薄片裝盆，澆上鹵汁即可。 曲酒鹵肉的制作要訣：料酒又叫黃酒。 五香鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 口味：五香味    工藝：鹵 五香鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料：草果2克,冰糖2克,醬油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黃酒5克,鹽5克,雞油30克,大蔥10克,姜4克,豬油（煉制）10克,香油5克 教您五香鹵肉怎么做，如何做五香鹵肉才好吃1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。 2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水。 3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

6，鹵菜用的中藥配方是什么

鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

7，鹵肉的中藥制作方法

五香鹵肉配方 材料及用具： 鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配制鹵汁↗ 配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配制鹵汁（初鹵）： l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘） l 加白酒 燒開 然后停火 l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 l 嘗味 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 l 加熱沸騰 6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖： 第一鍋 第一包 第二鍋 第一包 第一1/5 第三鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第四鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第五鍋 第一包 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第六鍋 第一1/5 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第七鍋 第二1/5 第三1/5 第四1/5 第五1/5 第六1/5 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。 6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。 7. 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。 9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加： 每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產(chǎn)品風味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。 l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色） 10. 每個環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風味。

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