本文目錄一覽

• 1，酒曲的制作方法
• 2，白酒酒曲配方
• 3，哪位師傅知道酒曲的配方
• 4，哪些草藥可以做酒曲
• 5，酒藥以酒曲的制作方法

1，酒曲的制作方法

米粉，中藥粉，水?dāng)嚢杈鶆?，揉團(tuán)切塊，上發(fā)酵間包溫培養(yǎng)3-5天，待表面長出菌絲，開窗通風(fēng)，然后曬干，就是成品了，詳情參考我寫的百度百科--藥曲。

2，白酒酒曲配方

白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

3，哪位師傅知道酒曲的配方

酒曲就是酒母，一般家用的在超市、副食店、菜市場、農(nóng)貿(mào)市場可以買到，有各類酒曲。 《酒母》 凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘凈，曬干，時(shí)宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風(fēng)處，或用稻秸罨黃，經(jīng)四十九日取用。 造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時(shí)日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。 出處：《酒經(jīng)》 參考資料：http://wenwen.sogou.com/z/q896777519.htm?si=1

4，哪些草藥可以做酒曲

所謂酒曲，就是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物加以改良，制成可以催化谷物原料糖化發(fā)酵成酒的一種物體。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。 在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。一份藥曲的成份【藥用】本品為采用杏仁泥、赤小豆、辣蓼草、青蒿、面粉、蒼耳草等藥末混合后經(jīng)發(fā)酵而成的加工品。 　　【性味與歸經(jīng)】甘、辛，溫。入脾、胃經(jīng)。 　　【功效】和食消胃 　　【臨床應(yīng)用】用于食積不化，脘悶腹脹，消化不良及泄瀉等癥。 　　六曲具消食和胃之功，適用于飲食積滯、消化不良等癥，常與山楂、麥芽等配伍應(yīng)用。 　　此外，丸劑中有礦石藥品難以消化吸收者，可用六曲糊丸以助消化。 　　【處方用名】藥曲、六曲（炒至外黑內(nèi)呈老黃者應(yīng)用）、生六曲（未經(jīng)炒者）、神曲 　　【一般用量與用法】三錢至五錢，煎服。 　　【附藥】1.建曲：又名范志曲。系以六曲加厚樸、木香、白術(shù)、青皮、檳榔、葛根、茯苓、柴胡、桔梗、荊芥、葛根、前胡、香附、羌活、紫蘇、薄荷、獨(dú)活、茅術(shù)、豬苓、防風(fēng)、烏藥、枳實(shí)、大腹皮、藿香、木通、香薷、澤瀉、白芥子、丁香、豆蔻、甘草、麻黃、川芎、木瓜、沉香、蘇子、肉果、檀香、砂仁、草果、秦艽、白芷、陳皮、萊菔子、半夏、麥芽、谷芽、山楂、生姜而制成，并不發(fā)酵。適用于風(fēng)寒感冒，食滯胸悶。一般用量為一錢至三錢，包煎。 　　2.采云曲：及六曲加桔梗、白術(shù)、紫酥、陳皮、芍藥、谷芽、青皮、山楂、藿香、蒼術(shù)、厚樸、茯苓、檀香、檳榔、枳殼、薄荷、明礬、甘草、木香、半夏、草果、羌活、官桂、姜黃、干姜而制成。適用于感冒食滯等癥。一般用量為一錢至三錢。 　　【方劑舉例】曲蘗枳術(shù)丸（《醫(yī)學(xué)正傳》）：白術(shù)、枳實(shí)、六曲、麥芽為末，荷葉包陳米飯煨干為丸。治內(nèi)傷飲食或泄瀉。

茵陳

5，酒藥以酒曲的制作方法

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密方

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。酒曲分大曲 小曲小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。

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